小麦、大麦、トウモロコシ、米などの穀物にも酵素が含まれています。
ビールの原料としてよく知られている大麦は、麦芽を作る過程で発酵（発芽）し酵素、特にアミラーゼが増えます。
種子類は、適度な湿度と温度を与えることにより発芽します。
種子は、発芽する条件が整うまで休眠状態にありますが、種子の中の酵素は、酵素抑制物質によりその活動を抑制されています。
発芽により、酵素抑制物質の働きが止められ、酵素が解放されます。
しかし、この酵素抑制物質は、私たちの体には害となります。
発酵は、酵素の活動を活発にします。
大麦の麦芽は糖分を作る酵素マルトーズを含んでおり、ビールを作るときに働きます。
マルトーズにより出来た糖が麦芽糖（マルトース）です。
日本では、お米を発酵させて日本酒を作ります。
味噌、醤油、納豆などの大豆製品も酵素の働きによるものです。いづれも、優れた発酵商品です。